Quelques rappels sur les obligations en hygiène des aliments
Obligations des exploitants du secteur alimentaire en matière de formation Hygiène et HACCP :
Tout responsable d'établissement manipulant des denrées alimentaires est tenu :
- de former régulièrement son personnel à l'hygiène et à la sécurité alimentaire, que ce soit en interne ou en externe,
- et de former un référent à la méthode HACCP pour l'application de celle-ci.
Dans le secteur de la restauration, un décret a été mis en place, obligeant la restauration commerciale à se former sur 14h à l'hygiène et la sécurité alimentaire. Il s'agit du Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
Rappels sur les obligations de la règlementation en matière de PMS et d'HACCP :
Dans le cadre de la mise en application de la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires, appelé «Paquet hygiène », chaque exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à son activité pour sécuriser son système de production et mettre sur le marché des produits sains et sûrs.
Le PMS est constitué de quatre grandes catégories de mesures : 
(1) le respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) applicables aux locaux, matériel, personnel, denrées et fonctionnement ;
(2) une méthode de travail basée sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et identification des points critiques pour les maîtriser)) qui permet d'identifier les dangers (biologiques, chimiques ou physiques) liés à une activité donnée et de mettre en place des mesures de maîtrise concrètes préventives, voire correctives le cas échéant ;
(3) un système de traçabilité afin d'identifier les fournisseurs, les clients et les produits fabriqués ;
(4) la gestion des non conformités pouvant impliquer un retrait, voire un rappel de produits non conformes, et la mise en place d'actions correctives.
Dans le cadre du PMS, un plan d'autocontrôles doit être édicté et mis en application, afin de s'assurer de l'efficacité des mesures de maîtrise prises préventivement à chacune des étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Concernant les dangers microbiologiques, des limites doivent être définies afin de déterminer quand il s'avère nécessaire de mettre en place des actions correctives.
Les BPH constituent un prérequis indispensable à la mise en place de procédures issues des principes de l'HACCP et, dans certains cas, quand il n'existe pas de CCP vrais (Critical Control Point (Point critique à maitriser)), les BPH peuvent suffire à assurer la maîtrise des dangers identifiés.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sont des documents de référence, évolutifs, rédigés par secteur d'activité professionnelle, et spécifiques au secteur alimentaire concerné et à la structure de l'entreprise.
Les règlements de référence en matière de critères microbiologiques :
Le Règlement (CE) n°178/2002 précise qu'une denrée alimentaire est considérée comme sûre si elle est conforme aux dispositions communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires (ou, à défaut, aux dispositions nationales prévues à l'article 14.9 du Règlement (CE) n°178/2002)
Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentaires données pour certains microorganismes : les critères de sécurité définissent l'acceptabilité d'un lot et s'appliquent aux produits mis sur le marché ;
Ainsi, si une denrée alimentaire n'est pas conforme aux dispositions sécuritaires du règlement européen, cette denrée peut être présumée dangereuse. Les exploitants du secteur alimentaire doivent donc, conformément à l'article 19.1 du Règlement (CE) n°178/2002, procéder au retrait du marché de cette denrée non conforme si cette dernière n'est plus en sa possession, et en informer l'administration.
Les dangers à rechercher dans le plan d'autocontrôles seront établis sur la base de l'analyse des dangers. La maîtrise des dangers réside notamment dans le suivi de microorganismes indicateurs de dérives des BPH.
Le règlement de référence en matière d'HACCP :
Le Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
- « Article 5 - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
- « Annexe II, Chapitre XVII - Formation - Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle;
2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP, et
3. au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation »
